Ποιο ρύζι ταιριάζει σε κάθε φαγητό; Ο Τάσος Αντωνίου απαντάει!

Το ρύζι είναι νόστιμο, θρεπτικό, γρήγορο και εύκολο στο μαγείρεμά του.

Το ρύζι αποτελεί βασική τροφή για ένα πολύ μεγάλο τμήμα του ανθρώπινου πληθυσμού, ιδιαίτερα στην Ασία. Πρόκειται για τον ευρύτερα καλλιεργημένο βρώσιμο σπόρο στον πλανήτη. Ανά τον κόσμο, υπάρχουν περίπου 40.000 ποικιλίες. Στην Ελλάδα μαγειρεύουμε με περίπου 10 από αυτές. Ας μάθουμε λοιπόν ποιο ρύζι ταιριάζει σε κάθε φαγητό.

Χιλιάδες ποικιλίες από δύο μόνο είδη

Όσο κι αν πιστεύουμε ότι φύονται χιλιάδες διαφορετικά είδη ρυζιού, στην ουσία όμως, όλα προέρχονται από δυο μόνο είδη! Πρόκειται για το ασιατικό oryza sativa και το αφρικανικό oryza glaberrina. Η αρχαιοελληνική λέξη “όρυζα” υιοθετήθηκε από τη λατινική και βρίσκεται στη ρίζα των περισσότερων σύγχρονων ονομασιών του ρυζιού.

Από τα παραπάνω δυο είδη γεννήθηκαν ποικιλίες που παρουσιάζουν διαφορές στο μήκος και το σχήμα του κόκκου (μακρύσπερμο, μεσόσπερμο, μικρόσπερμο). Οι διαφορές αυτές είναι καθοριστικός παράγοντας για τη μαγειρική συμπεριφορά του ρυζιού.

Επίσης, ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας των κόκκων του ρυζιού, προκύπτουν και άλλες κατηγορίες: το αναποφλοίωτο, το καστανό (που έχει υποστεί μερική αποφλοίωση), το λευκό (με την πλήρη αποφλοίωση), το parboiled (που έχει υποστεί μια υδροθερμική επεξεργασία για να διατηρείται σπυρωτό στο μαγείρεμα).

Η μεγάλη θρεπτική αξία του ρυζιού

Το ρύζι αποτελεί βασικό στοιχεία της διατροφής για περισσότερο από το ήμισυ του παγκοσμίου πληθυσμού. Όσον αφορά τη διατροφική του αξία, λίγοι είναι οι σπόροι και τα δημητριακά που μπορούν να τον ανταγωνιστούν.

Στο ερώτημα καστανό ρύζι ή λευκό ρύζι, κερδίζει το καστανό. Όπως σε κάθε τροφή, έτσι και στο ρύζι, η λιγότερη επεξεργασία αποδίδει περισσότερα θρεπτικά συστατικά στον οργανισμό. Το καστανό ρύζι περιέχει πολλές φυτικές ίνες και είναι πιο πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β1, Β3, Β5, Β6, φολικό οξύ (Β9) και βιταμίνη Ε.

Το ρύζι (και το λευκό) είναι φτωχό σε νάτριο, γεγονός που το καθιστά εξαιρετική τροφή για όσους υποφέρουν από αρτηριακή πίεση. Περιέχει ακόμη κάλιο, μαγνήσιο, φωσφόρο και σίδηρο. Δεν περιέχει γλουτένη και λιπαρά, είναι χορταστικό και εύπεπτο.

Όσον αφορά τις θερμίδες; Ένα φλιτζάνι μαγειρεμένο λευκό ρύζι (160 γρ.) περιέχει 230 θερμίδες, το parboiled 195 θερμίδες και το καστανό 218 θερμίδες. Οι περισσότεροι έχουμε στο μυαλό μας ως διαιτητική τροφή, αλλά φαίνεται ότι αυτό δεν ισχύει. Πόσω μάλλον αν αναλογιστούμε ότι οι θερμίδες πολλαπλασιάζονται όταν προστεθεί σάλτσα και τα υπόλοιπα συστατικά του φαγητού!

Το ρύζι στη μαγειρική

Εκατοντάδες συνταγές μπορούμε να φτιάξουμε με ρύζι! Ξεκινώντας από το κλασικό πιλάφι της μαμάς, το ιταλικό ριζότο, τις σούπες μέχρι σαλάτες και γλυκά όπως το ρυζόγαλο. Όταν μάλιστα γίνεται συνοδευτικό, μπορεί να πλαισιώσει μοναδικά το κρέας και τα πουλερικά.

Τα πιο δημοφιλή είδη ρυζιού στην Ελλάδα

Γλασέ: Από τα πιο παλιά είδη ρυζιού και τα πιο αγαπημένα των Ελλήνων. Μεσόσπερμη ποικιλία, το ιδανικό για λαπά, σούπες, ρυζόγαλο λόγω της πηκτικής ιδιότητάς του.

Νυχάκι: Μακρόσπερμη ποικιλία, ιδανική για αρκετές χρήσεις. Με ρύζι νυχάκι φτιάχνουμε πιλάφι, συνοδευτικά για κρέας στην κατσαρόλα, ένα πιλάφι με κοκκινιστή σάλτσα. Αρκετοί μάγειρες το επιλέγουν και για λαχανόρυζο. Αν μας αρέσει το πιλάφι να μην είναι ούτε σπυρωτό ούτε χυλωμένο, τότε παίρνουμε Νυχάκι. Βέβαια, κι εδώ το αποτέλεσμα είναι ζουμερό, αλλά λίγο λιγότερο συγκριτικά με το ρύζι Καρολίνα.

Καρολίνα:  Μεσόσπερμη ποικιλία, χυλώνει όμορφα και είναι το κατάλληλο ρύζι για γεμιστά. Με ρύζι Καρολίνα θα φτιάξουμε από γεμιστές ντομάτες και πιπεριές μέχρι ντολμαδάκια. Χυλώνει αρκετά αλλά δεν είναι το κατάλληλο ρύζι για ριζότο. Ο κόκκος του δεν είναι τόσο ανθεκτικός για την παρασκευή ριζότο και σπάει γρήγορα. Χρησιμοποιείται σε πολλά παραδοσιακά ελληνικά φαγηρά, όπως το μυδοπίλαφο, ένα λαχανόρυζο ή ένα κρητικό γαμοπίλαφο.  Αν είναι καλό το ρύζι, τότε το πιλάφι θα γίνει χυλωμένο, οι κόκκοι του όμως θα κρατούν το σχήμα τους. Απαιτεί προσοχή για να μην βράσει πολύ και λασπώσει.

Ρύζι parboiled: Προέρχεται από μακρόσπερμες ποικιλίες ρυζιού (κυρίως Μπόνετ). Το ιδανικό ρύζι για ένα σπυρωτό πιλάφι. Σπυρωτό πιλάφι σημαίνει ότι οι κόκκοι του ρυζιού παραμένουν ένας ένας, μετά το μαγείρεμα. Το parboiled θεωρείται ένα ιδιαίτερα θρεπτικό ρύζι λόγω της επεξεργασίας του. Προβράζεται σε νερό για να αποφλοιωθεί και στη συνέχεια βράζεται στον ατμό. Έτσι, τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του ρυζιού παραμένουν στο εσωτερικό των κόκκων και γι’ αυτό παραμένει σπυρωτό κατά το μαγείρεμα. Αυτό το ρύζι απαιτεί και τη μικρότερη προσοχή στο μαγείρεμα, γιατί δεν κινδυνεύει να χυλώσει ή να λασπώσει.

Ρύζι για ριζότο: Το ριζότο παρασκευάζεται αποκλειστικά και μόνο με τρεις τύπους ρυζιού. Μην επιχειρήσετε να πειραματιστείτε με κάτι διαφορετικό, διότι ο τρόπος μαγειρέματος απαιτεί ένα ρύζι που χυλώνει σταδιακά, χωρίς όμως να σπάει κατά το μαγείρεμά του. Το ρύζι αρμπόριο είναι το πιο κοινό και το βρίσκουμε και εύκολα στην αγορά. Οι σεφ προτιμούν το carnaroli γιατί έχει ανθεκτικό στο μαγείρεμα κόκκο, απορροφά όμορφα τους χυμούς και δένει αρμονικά με τις γεύσεις των υλικών. Τέλος, υπάρχει και το Vialone Nano, μια Π.Ο.Π. ποικιλία από την Βερόνα στην Ιταλία, το οποίο δίνει ένα χυμώδες και κρεμώδες ριζότο.

Καστανό (μερικώς αναποφλοίωτο): Είναι το ρύζι που έχει υποστεί τη μικρότερη επεξεργασία, και αφαιρείται μόνο μέρος του εξωτερικού φλοιού. Απαιτεί μούλιασμα σε νερό και περισσότερη ώρα βράσιμο, αλλά αποζημιώνει με τα θρεπτικά συστατικά του και τη γήινη γεύση του. Ιδανικό σαν συνοδευτικό ή σε κρύα σαλάτα.

freepik

Μπασμάτι: Ένα αρωματικό ρύζι που καλλιεργείται στις περιοχές των ποταμών που πηγάζουν από τα Ιμαλάια και βρίσκονται μεταξύ Ινδίας και Πακιστάν. Είναι ιδανικό για πιλάφι και συνοδεύει εξαιρετικά συνταγές ινδικής κουζίνας με κρέας, κοτόπουλο και ψάρι.

Jasmine: Επίσης αρωματικό και εξωτικό ρύζι, που καλλιεργείται στα οροπέδια της Ταϊλάνδης. Έχει φίνο και διακριτικό άρωμα. Το άρωμά του οφείλεται στα ιδιαίτερα συστατικά του υπεδάφους της περιοχής που καλλιεργείται. Είναι ιδανικό για να συνοδεύσει καυτερά και αρωματικά φαγητά της ταϊλανδέζικης